RIPOSO

La coscia fresca riposa per 24 ore in apposite celle di raffreddamento fino a raggiungere
una temperatura di 1° C. Eliminato il sale residuo, la coscia rimane per periodi variabili
da 60 a 80 giorni in un’apposita cella detta “di riposo”, con una umidità
circa del 75% e temperatura tra 1° e 5° C. Durante questa fase deve “respirare” senza inumidirsi
né seccarsi troppo. Il sale assorbito penetra in profondità distribuendosi uniformemente
all’interno della massa muscolare, e il calo di peso nel riposo è pari al 10/15% circa.