SALATURA

La salagione avviene in maniera diversificata: le parti della cotenna sono trattate con sale umido,
mentre le parti magre vengono cosparse con sale asciutto.
Le cosce devono avere una temperatura giusta e uniforme per non subire fenomeni di deterioramento.
La coscia viene poi posta per una settimana in cella frigorifera, detta “di primo sale”
a una temperatura compresa tra 1° e 4° C, con l’80% circa di umidità, per poi essere ripresa,
pulita dal sale residuo e infine sottoposta a una leggera passata di sale,
per poi tornare in una nuova cella frigorifera, detta “di secondo sale”, e restarvi 10 giorni
assorbendo lentamente il sale e con una perdita di peso di circa il 4%.