LA STORIA

I titolari Daniele Costa e Attilio Rosati da 40 anni nel settore della salumeria,
nel 1995 rilevano la proprietà dello stabilimento Lagrimone Prosciutti.
Lo stabilimento è ubicato in una zona strategica al centro della zona di produzione del prosciutto di Parma.
La Lagrimone Prosciutti è nella zona protetta del Parco dei Cento Laghi, un ambiente ancora integro,
dove da secoli la natura si sposa con il vivere dell’uomo, per dare vita ad eccellenze agroalimentari conosciute
e apprezzate in tutto il mondo come il Prosciutto di Parma DOP e il Parmigiano-Reggiano DOP.
Lo stabilimento ha una produzione di 170.000 prosciutti all’anno, tenendo sempre la massima attenzione alla tradizione
e al rispetto dell’ambiente: oltre ad avere installato tutte le ultime tecnologie in ordine al controllo delle temperature
e dell’umidità ha sempre cercato d’avere una produzione “pulita” per questo ha installato
un impianto fotovoltaico da 75Kw
che gli permette di produrre energia pulita per il 30% dell’energia utilizzata.
Le sale di stagionature sono quasi tutte in scalere di legno che permettono una stagionatura molto più corretta,
vista la maggior distanza tra scalera e scalera rispetto ad una sala a bilancelle, questa tipologia di stoccaggio garantisce
una più uniforme stagionatura data dalla miglior arieggiatura del prodotto, questa modalità di stagionatura rende
la produzione più onerosa ma garantisce risultati di qualità superiore.

CERTIFICAZIONI
LE LAVORAZIONI

Questa è un’operazione in cui la
contaminazione microbica è pressoché nulla
ma l’operatore deve comunque fare attenzione
nella manipolazione del sale; il sale che cade
a terra non deve essere utilizzato
nelle lavorazioni.

Durante questa fase deve “respirare” senza
inumidirsi né seccarsi troppo.
Il sale assorbito penetra in profondità
distribuendosi uniformemente all’interno
della massa muscolare, e il calo di peso
nel riposo è pari all’8/10% circa.

Le sale di stagionatura sono attrezzate con
la tecnologia più moderna controllando
il microclima sia in ordine alla temperatura
che all’umidità con la massima attenzione
al calo di peso

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